The Table Kevin Fehling (***) – Update
Vor einem Jahr eröffnete Kevin Fehling in der Hamburger Hafen-City das Restaurant „The Table“. Foodjournalisten und Foodblogger überboten sich gegenseitig mit Superlativen.
Die Einrichtung, die offene Küche, pinzettenbewehrtes Personal das mit konzentriertem Blick um Teller cheerleaderte, das alles stand für viele im Mittelpunkt der Betrachtung.
Jetzt, nach einem Jahr der Eingewöhnung, fällt es wieder leichter, den Blick auf die Teller, das Wesentliche, zu richten.
Der Star ist eben nicht das Restaurant. Schon eher die Gesamtkonzeption. Und darin spielen die Speisen die Hauptrolle. So soll es auch sein.
„ Aber kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.“ Diese Einsicht haben wir dem wohl bedeutendsten deutschen Dichter, Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) zu verdanken.
Und so erweisen wir den Kochkünstlern den notwendigen Respekt und konzentrieren uns auf das Menü.
Das Tor zur Welt.
Das ist mal eine Ansage.
Die „Friee un Hansestadt Hamborg“ muss sich diesen Titel nun mit Fehlings Menü teilen. Treffend ist der Name allemal. Und eine Herausforderung für alle regional ausgerichteten Joghurt- und Selleriefans unter den Gourmets. Fehling ist ein weltoffener und weitgereister Koch und weltoffen sind auch seine Menüs. Ich gehe nicht auf alle Einzelheiten ein, doch starten werden wir in New York.
Pastramibrötchen
Den Sandwich-Klassiker durfte ich schon in New York verkosten. Die New Yorker würzen die aus Rumänien stammende und der koscheren Küche zugeordnete Speise etwas intensiver als im Rest der USA.
Fehling serviert die Miniatur mit den notwendigen Zutaten auf dem bekannten Holztisch.
Dieser wird in der deutschen Hochküche eines Tages den Bekanntheitsgrad des Wohlfahrtschen Vierertellers übertreffen.
Es folgen weitere Einstimmungen:
Krabbencocktail
mit Tomatentatar, Krabbencrokat und Dillperlen,
Spargel, Pistazie & Kirsche
mit Kartoffelespuma und Estragonperlen
Soft-Shell-Crab „Marokko“
Couscous, Granatapfel und Krustentiervinaugrette
und
Indian-Summer-Bun,
geschmortes Rind, süß-saure Gurke und Tandoori (alle o. Abb.)
Die kleinformatigen Einstimmungen überzeugen mit erstaunlicher Armenvielfalt.
Ceviche von der roten Garnele
mit gefrorenem Limonenstaub, Peperoni & Tomate,
Tomatengel, Avocado, rote Zwiebel
Ceviche bezeichnet ursprünglich ein in Limettensaft mariniertes Fischgericht aus Peru.
Der gefrorene Limonenstaub ist herrlich erfrischend, besonders an einem so warmen Tag wie heute. Die Garnele schmeckt intensiv, leicht nussig mit dezenten Säurenoten.
The Table meets „LBE“
mit Bio-Gänseleber, Erdbeere, Rhabaraber & Waldmeister
Eine Reminiszenz an vergangene Tage, frisch und süß, fruchtig und aromatisch.
Lachs von den Faröer-Inseln
mit Passionsfrucht, Yuzu, Miso & Champonzusud
Ich muss lange nachdenken um mich zu erinnern, wann ich zuletzt in Deutschland ein so hervorragendes Lachsgericht genießen durfte. Es ist wahrlich schon ein Weilchen her.
Hinzu kommt ein Sudmix, der grandioser nicht schmecken kann. Dashi, Yuzu, Soja, Ponzu.
Eine abgeflämmte Gurke, man konnte in der offenen Küche den Vorgang sehr gut nachverfolgen, Jasminreiscreme, Kaviar und Misoperlen vervollständigen das Gericht.
Jakobsmuschel „Guatemala“
mit Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco
Da Kevin Fehling kürzlich ein paar Tage in Guatemala verbracht hat, durfte ein Hinweis im Menü darüber natürlich nicht fehlen.
Die norwegische Jakobsmuschel, ein überragendes Produkt, war meisterhaft gegart und von außergewöhnlichem Geschmack. Hinzu gesellte sich ein Krustentierfond mit etwas Rum und braunem Zucker, der die Muschel ebenbürtig begleitete. Auf einem Extrateller wurde ein kleiner Taco gereicht.
Rehrücken
mit Thaicurrycreme, Ingwer-Hollandaise, Mango & Basilikumjus
Jasminreis, Thaimango, Sanddorn, sind weitere Zutaten für ein grandioses Gericht.
Der Rehrücken, für sich alleine genommen, ist schon tadellos. Hinzu kommen gekonnt ausbalancierte Frucht- und Säurenoten sowie etwas Schärfe, die dem Gericht eine besondere Vielschichtigkeit verleihen.
Den Avantgardisten und Fusionskünstlern wie Kevin Fehling nimmt man die modernen Gerichte gerne ab, ja man erwartet geradezu künstlerische Großtaten.
Dabei wird oftmals übersehen, dass Fehlings Basics bei seinen Gerichten eine weitaus bedeutendere Rolle spielen als man vermuten könnte und er die zeitgemäße Klassik durchaus beherrscht. Gerade der vorliegende Gang verdeutlicht, wie sehr Kunst und Handwerk ineinandergreifen.
Ein solch gelungenes Gericht ist aber auch ein Beleg dafür, dass man durchaus als hochgelobter Avantgardist einer gewissen Banalisierung entgegentreten muss und kann.
Modisches, wie z. B. Yuzu, Dashi, Miso u.s.w. oder wie im vorliegenden Falle, der Einsatz unterschiedlicher Texturen bei den Beilagen, darf nicht zum Selbstzweck verkommen. Zutaten und Technik müssen einem kulinarischen Plan folgen. Es genügt keinesfalls, sich mit einem modernen Schein zu umgeben, damit schlichtere Gemüter darin den großartigen Koch zu erkennen glauben.
Fehling, dessen Kreationen vielschichtig und komplex, kreativ und durchdacht sind, ist hier auf dem richtigen Weg. Es genügt für den Gast aber nicht, sich ein Bild im Netz zu machen, die Speisekarte zu studieren und dann den Abgleich mit den eigenen Vorurteilen vorzunehmen. Man muss es schmecken, man muss es genießen.
Zurück zum Reh.
Nun könnte man beklagen, dass Fehling seinem Reh zuviele Begleiter mit auf die Reise gegeben hat, doch wie bei allen anderen Gerichten auch, hat er fein austariert und ausprobiert, was es für einen vollendeten Genuß braucht und was verzichtbar ist.
Kalamata-Oliven
mit Himbeere, Holunderblüte & Kapuzinerkresse-Sorbet
Dem aha-Affekt bei der Präsentation des Desserts folgt die Enttäuschung auf dem Fuß.
Zeigt dieser Gang doch, dass das Menü sich seinem Ende nähert und der Abschluss unmittelbar bevorsteht. So schwelgen wir noch schnell in einer Ganache von weißer Schokolade und der sie begleitenden weiteren Komponenten.
Der Klassiker Fehling wechselt in das Fach der Avantgarde.
Aubergine
mit Melone, Kalamansi, Nori-Alge und Matcha-Tee
Kaffee & Kuchen
Espressomacchiato (o. Abb.), Schwarzwälderkirsch mit allen Geschmacksnuancen und ein Aprikosentörtchen (o. Abb.) runden das Menü ab.
Wein und Service
Champagner Perrier Jouët
2013er Cantocuerdas, Bernabeleva, Madrid
2015er Riesling Auslese, Dreissigacker, Rheinhessen
2015er Chenin Blanc, Beaumont, Südafrika
2013er Sauvignon Blanc, Kirsten, Mosel
2011er Crozes-Hermitage, Nicolas Perrin, Rhône
2013er Scheurebe Auslese, 1. Lese, Sinß, Nahe
2015er Sauvignon Blanc Auslese, Drautz-Able, Württemberg
Die Damen vom Service haben ihre Schüchternheit abgelegt und an Professionalität gewonnen. Freundlich, humorvoll, kenntnisreich und engagiert geleiten sie uns durch den Abend.
Fehlings kongenialer Partner ist Restaurantleiter und Maitre-Sommelier David Eitel. Er agiert mit souveräner Gelassenheit und geizt nicht mit notwendigen Informationen zu den gereichten Tropfen. Seine Weinreise ist wie immer stimmig, passt zu den Speisen und zum Gast.
Eitel antizipiert vortrefflich, wieviel Zuwendung ein Gast braucht, möchte, verlangt oder erwartet. So fällt es ihm natürlich leicht, Gäste zufrieden in die Nacht zu entlassen.
FAZIT:
Um Kevin Fehling gerecht zu werden, muss man etwas ausholen, mit zwei, drei Worten ist dies nicht getan.
Der Hang zum Perfektionismus, ist sicherlich nicht verwunderlich sondern eher erwartbar. Erkennbare Detailverliebtheit, ohne sich in Kleinteiligkeit zu ergehen und eine doppelte Prise Leidenschaft, so könnte man Kevin Fehling charakterisieren.
Er lässt sich gerne auf Reisen inspirieren, was jedesmal meine Erwartungen und Neugier steigert und er scheut auch keine Experimente bei der Zusammenstellung seiner Kreationen.
Die Produktqualität ist tadellos. Eine Selbstverständlichkeit, die eigentlich einer besonderen Erwähnung nicht bedarf. Nur beste Zutaten garantieren einen Genuss, der sich dem Neuling ebenso leicht erschließt wie dem weitgereisten Gourmet.
Auch das innovative Raumkonzept, man kommt so einfach nicht daran vorbei, trägt zum entspannten Genuss bei und fördert die Kommunikation mit den Tischnachbarn.
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