Guide Michelin Deutschland 2018

Deutschland scheint sich im schmuddeligen Spätherbst nach Jamaika zu sehnen. Nein, gemeint ist nicht der Inselstaat in der Karibik, sondern die Farbzusammenstellung der dortigen Flagge, die stellvertretend die derzeit sondierenden Wahlgewinner bezeichnet. Der Deutsche hats halt mit einfachen Beispielen. Und so sondieren sie durch die Berliner Nächte, auf der Suche nach Kompromissen, die aus vielen unterschiedlichen Ideen das Gemeinsame suchen und am Ende gar finden wollen. Frei nach dem Wahlspruch Jamaikas „Out of Many, One People“ (frei übersetzt: Aus vielen Völkern ein Volk) soll aus den unterschiedlichsten politischen Richtungen der eine, richtige Weg gefunden werden.

Doch mein Interesse gilt einer ganz anderen Farbe: Rot. Bevor Sie nun glauben, auf den Oppositionsbänken fündig zu werden darf ich darauf hinweisen, dass das, zugegeben etwas bemühte Vorspiel, zum eigentlichen Thema führen soll, dem roten Restaurantführer Guide Michelin.

Der Guide Michelin 2018 für Deutschland wurde nämlich gestern in Potsdam vorgestellt und in einer Gala im Filmpark Babelsberg angemessen würdevoll präsentiert.

Michael Ellis

 

Bereits um 16:00 Uhr stellte Michael Ellis, der internationale Direktor des „Guide Michelin“ den anwesenden Pressevertretern die neuen Sterne vor, allerdings mit einer Sperrfrist für die Veröffentlichung bis 18:00 Uhr. Das ist für einen Foodblogger ein hartes Brot. Es ist für mich jedoch selbstverständlich, solche Vorgaben einzuhalten. Leider halten sich nicht immer alle daran.

Mittlerweile wurden die neuen „Sternenträger“ in vielen Publikationen und im Internet präsentiert. Aus Chronistenpflicht veröffentliche ich am Ende dieses Berichts die neuen Sterne nochmals.

Nach der Pressepräsentation folgte auch bald die Gala, die von Florian König gewohnt professionell und charmant moderiert wurde.

Jan Hartwig

Erstmals wurde das Restaurant „Atelier“ in München unter der Leitung von Küchenchef Jan Hartwig von den Testern des Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. Der gebürtige Niedersachse übernahm 2014 die Küche des „Atelier“ im Hotel „Bayerischer Hof“, das damals mit einem Stern ausgezeichnet war. 2016 folgte der zweite Stern und nun bereits der dritte Stern.
„Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine ganz eigene Handschrift entwickelt. Die Gerichte verfügen über geschmacklichen Tiefgang, Klarheit und sind intelligent im Aufbau“, so Michael Ellis. Damit gibt es in Deutschland mittlerweile elf Restaurants mit drei Sternen.

Von den Restaurants die ihre drei Sterne halten konnten möchte ich das Waldhotel Sonnora in Wittlich/Dreis besonders erwähnen. Im Juli diesen Jahres ist Helmut Thieltges viel zu früh verstorben. Clemens Rambichler, der seit 2011 im Sonnora tätig ist, hat die Nachfolge angetreten und wurde nun mit dem Erhalt der drei Michelinsterne belohnt.
Ihm, allen die ihre Sterne bestätigen konnten und alle diejenigen, die neu besternt wurden gratuliere ich an dieser Stelle besonders herzlich.

Nils Henkel (links)

Vier neue 2-Sterne-Restaurants gab es ebenfalls zu feiern. Besonders erwähnen möchte ich gerne Nils Henkel, der im „Schwarzenstein“ in Geisenheim ein beeindruckendes Comeback feiert. Damit gibt es in Deutschland 39 Adressen mit zwei Michelinsternen.

Eine „inflationäre“ Entwicklung bei der Vermehrung deutscher Sternerestaurants mag ich nicht zu attestieren. Das Wort Inflation müsste da schon reichlich gebeugt werden, auch wenn die jährlichen Steigerungsraten, insbesondere im Einsternebereich, zu einer solchen Bezeichnung reizen.
Der Rekordwert deutscher Einsterneadressen hat nun die unglaubliche Zahl von 250 erreicht. Schön rund, leicht zu merken. Insgesamt, auch leicht zu merken, haben wir damit 300 besternte Restaurants in Deutschland. Ein historischer Höchststand.

Sofern Sie schon häufig im Sternebereich, besonders im Einsternebereich unterwegs waren, dürfte Ihnen aufgefallen sein, dass von Restaurant zu Restaurant erstaunliche Unterschiede festzustellen sind. Das liegt nicht nur am eigenen Geschmack und Eindruck, sondern auch in deutlich wahrzunehmenden Unterschieden in der Küchenausrichtung und Küchenphilosophie. Der älteste und wie ich finde, renommierteste Gastronomie- und Hotelführer der Welt, schielt nämlich nicht nur nach Luxusprodukten und kostspieligem Ambiente, sondern hat in besonderem Maße eine kreative Küche mit guter Produktqualität im Blick. Nicht zuletzt kann man dies daran erkennen, dass auch vegetarische Restaurants mit den begehrten Auszeichnungen bedacht werden. Das „Seven Swans“ in Frankfurt am Main hat seinen Stern bestätigt und mit dem „Cookies Cream“ in Berlin ist ein weiteres vegetarisches Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet worden.
Gerade in Berlin findet man, ich sage mal untypische und spannende Gastronomiekonzepte, die vor vielleicht 10 Jahren noch nicht denkbar waren. Zumindest nicht im Sternebereich.

Und wo wir gerade in Berlin sind. Mein Eindruck war, dass diesmal niemand einen dritten Stern für ein Berliner Restaurant erwartet hatte. Etwas zynisch könnte man sagen, die Erwartungen wurden erfüllt.
Hinzu kommt, dass in meinem Bekanntenkreis das Berliner Restaurant „Ernst“ ein heißer Anwärter auf den ersten Stern war. Gut, diesmal noch nicht. Reiten wir nicht weiter darauf rum.

Noch ein Wort zu den Chefköchinnen. Chef einer Küchenbrigade zu sein bedeutet, Führungskraft zu sein und Verantwortung für das Ganze zu übernehmen. Und wie in anderen Berufen und Branchen auch, findet man in den Küchen der Sternerestaurants zwar reichlich Frauen, als Chefinnen allerdings eher selten. Ich habe es zwar nicht untersucht, doch vermute ich stark, dass es für Frauen einfacher ist, im eigenen Restaurant die Küche zu befehligen und es weitaus weniger erfolgreich ist in einer männlich dominierten Küchenbrigade aufzusteigen. Ein Umstand, den es zu verändern gilt.

In den 34 neuen, bzw aufgewerteten Restaurants finden wir heute gerade einmal zwei Frauen. Grund genug, diese namentlich aufzuführen.

Sarah Henke (links) und Erika Bergheim

Meine Gratulation gilt Sarah Henke aus dem Andernacher YOSO und
Erika Bergheim, Schloss Hugenpoet, Laurushaus in Essen.

Um die Tester des Guide Michelin ranken sich eine Vielzahl von Mythen und Gerüchten, allerdings mit meist wenig Wahrheitsgehalt. Nur ein Beispiel: Man kann Sterne nicht zurückgeben. Es gilt das Prinzip „veröffentlicht ist veröffentlicht“. Ich erspare es mir, näher darauf einzugehen, da es sicher nicht lange dauern wird, bis wieder ein Küchenchef seinen Stern „zurückgibt“.

Neben einem Sechs-Gänge-Menü, kreiert durch die Spitzenköche Daniel Dal-Ben und Markus Semmler, Christian Lohse, Marco Müller, Tim Raue, Christian Hümbs, Ronny Pietzner sowie André Wolff gab es ausreichend Gelegenheit zu Gesprächen und interessanten Diskussionen mit den Gästen

Im Anschluss finden Sie die neuen Michelinrestaurants aus der Pressepräsentation.
Nun heißt es also: Tische reservieren!

 

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