Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube)
Seit 42 Jahren steht er in der Küche.
Seit 20 Jahren bestätigt er drei Sterne im rennommierten Restaurantführer Guide Michelin.
Beste Bewertungen in allen Restaurantführern.
Seit vielen Jahren die Nummer 1 in zahlreichen Gourmetrankings.
Beste Bewertungen in Internetportalen.
Wir sind zu Gast bei einem der besten Köche Europas.
Wir sind zu Gast bei Harald Wohlfahrt, Baiersbronn.
Eine beachtliche Reihe bekannter Köche machten in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt Station. Darunter die mit mittlerweile jeweils drei Michelinsternen ausgezeichneten Küchenchefs Klaus Erfort, Thomas Bühner, Christian Bau und Joachim Wissler.
Nachdem ich kürzlich einen kleinen Fragebogen entwickelt hatte, um von den Köchen etwas mehr zu erfahren, einen kleinen Einblick in das kreative Schaffen zu gewinnen, war es selbstverständlich mein Bestreben, diese Fragen auch Harald Wohlfahrt vorzulegen.
Als er am Ende eines fürwahr genussreichen Abends an unseren Tisch trat, übergab ich ihm ein Papier mit den Fragen.
Schmunzelnd nahm er den Bogen entgegen und lud uns ein, am nächsten Tag vorbeizukommen und gemeinsam die Fragen durchzugehen.
So trafen wir also am nächsten Tag, kurz vor 11:00 Uhr, auf einen gut aufgelegten, auskunftsfreudigen, aufgeschlossenen, symphatischen und freundlich auf uns zugehenden Küchenchef.
Aus dem interessanten, lebhaften, auch lehrreichen Gespräch, gebe ich nun die wesentlichen Anmerkungen von Harald Wohlfahrt zu den vorbereiteten Fragen wieder.
Wie würden Sie Ihr Konzept beschreiben?
Harald Wohlfahrt betonte an dieser Stelle zwei wesentliche Punkte.
Einmal die französisch ausgerichtete Orientierung und das Interesse am höchsten Genuss. Dies setzt selbstverständlich die Verwendung bester Produkte voraus.
Er legte großen Wert auf die Feststellung, dass das Gesamtkonzept dabei alles einschließt, beginnend mit dem Empfang bis zur Verabschiedung des Gastes.
Wer einmal Gast in der Schwarzwaldstube war, so möchte ich hinzufügen, wird dies unschwer bestätigen können.
Wer oder was inspiriert Sie?
Hier verweist der Küchenchef darauf, dass er auf eine mittlerweile 42jährige Erfahrung zurückblicken kann. Ein breites Wissen, die Kenntnis aller Garmethoden und besonders wichtig, der Umgang mit verschiedenen Temperaturen, die Orientierung am Produkt und das Interesse an einem ganzheitlichen geschmacklichen Erlebnis, inspiriert ihn täglich neu.
Daraus entnehme ich, dass dies Hintergrund und Ausgangspunkt seiner, ich sage jetzt bewusst, künstlerischen, Kreativität ist.
Herr Wohlfahrt wies ferner darauf hin, dass ein Gericht im Laufe der Zeit angepasst, verändert wird, der Gast es wiedererkennt, dennoch als etwas geschmacklich Neues wahrnimmt.
Beispielhaft führte er dabei das nachfolgende Gericht an: Terrine von geräucherter Taubenbrust und Gänseleber in Gelee von altem Madeira, Artischockensalat und Pinienkernvinaigrette. Ein Gericht, welches wir bei unserem letzten Besuch im September 2011 genießen durften. Unsere Verblüffung darüber, dass Harald Wohlfahrt auf dieses nun schon lange zurückliegende Ereignis zu sprechen kam, kann man sich gut vorstellen.
Avatgarde oder Klassik?
Natürlich beides. Eine Mischung aus beidem. Selbstverständlich muss man sich weiterentwickeln, immer erneuern.
Menükarte: Häufiger Wechsel oder Fortentwicklung?
Durch den Besuch vieler Stammgäste, so lässt sich Harald Wohlfahrt hier ein, wechselt die Karte etwa alle 2 Wochen.
Natürlich wird die Karte auch durch das Produkt bestimmt. Falls es gelingt es, von der ohnehin excellenten Ware einen größeren Posten zu erstehen, wird auch hierauf reagiert.
Da die Menükarte im Hause gedruckt wird, ist rasches Handeln möglich.
Weinbegleitung: Wer gibt den Ausschlag – Koch oder Sommelier?
Hier betont Harald Wohlfahrt ausdrücklich den Freiraum, über den sein Sommelier verfügt.
Er kennt das Essen, er kennt die Saucenstruktur und selbstverständlich kann ein so brillanter Sommelier wie Stéphane Gass eigenständig entscheiden.
Darüber hinaus gilt für alle Mitarbeiter, dass sie in die Lage versetzt werden müssen, ihre Persönlichkeit zu entwickeln. Dies gehört einfach dazu.
Welches Gericht auf der aktuellen Speisekarte sollte ein Gast auf jeden Fall wählen?
Ein Beispiel: Derzeit steht auf der Karte zweierlei vom heimischen Reh, so Harald Wohlfahrt. Wild aus der Region wird immer gerne gegessen. Wildgerichte sind sehr beliebt. Dazu gibt es Pfifferlinge, die hier gesammelt werden. Ein regionaler Bezug.
Der Rundgang im Restaurant: Lust oder Frust?
Harald Wohlfahrt beantwortet diese Frage spontan mit: Lust. Schließlich, so führt er weiter aus, hat er natürlich ein Interesse am Feedback, möchte die Kundenzufriedenheit ausloten. Dazu gehört auch, dass man Präsenz zeigt, sich dem Gast stellt.
Dies würde ich dahingehend ergänzen, dass aus Sicht des Gastes nach dem Genuss eines Menüs, durchaus ein Interesse daran besteht, sich mit dem Verantwortlichen auszutauschen.
Sind fotografierende Gäste störend?
An dieser Anwort war ich besonders interessiert. Schließlich mache ist bis zu 30 Aufnahmen bei einem Menü.
Zu meiner Freude musste Harald Wohlfahrt nicht lange überlegen. Ein klares „Nein“ war die Antwort. Mit den Fotos, so führte er weiter aus, nimmt man auch ein Stück Erinnerung mit. Warum sollte man dies kritisieren.
Wer kocht bei Ihnen zu Hause?
Harald Wohlfahrt verwies hier etwas verwundert auf seinen arbeitsreichen Alltag.
Wie soll bei einem Arbeitstag von ca. 8:30 Uhr bis 23:30 Uhr, trotz gut eingerichteter Küche, noch Zeit gefunden werden, privatem Kochvergnügen zu frönen.
Vielen Dank, Herr Wohlfahrt.
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