Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (***)

Als Leserinnen und Leser meines Foodblogs haben Sie natürlich hinreichend Kenntnisse zur gehobenen Gastronomie gewonnen oder bereits mitgebracht. Essen ist viel mehr als Lebensnotwendigkeit. Essen ist Genuss und viele sehen die gehobenen Restaurants mit den dargebotenen Kreationen längst bei der Kunst angekommen. Kochkünstler. Zweifelsohne.

Im täglichen Leben erscheint allerdings eine Entfremdung des Menschen von Nahrungsressourcen und Produktionsprozessen sichtbar zu werden. Ein gigantisches Lebensmittelangebot wirkt nahezu unüberschaubar. Die Ernährung durch Fertigprodukte zeigt eine gewisse Genussfeindlichkeit. Wunschprojektionen werden beworben. Alles soll schnell, leicht und unkompliziert von der Hand gehen. 

Essen als Kunst wird etwa seit dem 16. Jahrhundert in Stilleben behandelt. Kochkünstler wie Ferran Adria haben uns das Essen als Kunst näher gebracht. Mit der Dekonstruktion von Lebensmitteln beschäftigten sich im Anschluss alle fortschrittlichen Köche. Doch die molekulare Küche erwies sich für viele Feinschmecker ähnlich kompliziert und missverständlich wie die Nouvelle Cuisine, die noch heute als Erbse auf dem Teller verballhornt wird.

Kunst und Essen wird heute mehrheitlich optisch dargestellt. Das Auge ißt mit und die Kreationen der neuen Kochkünstler sind von optischer Wucht, die eigentliche Botschaft, das Geschmacksbild, kommt erst in zweiter Linie. Doch letztlich kommt es nur darauf an.

Opulente Geschmacksbilder und künstlerische Gestaltung sind seit Generationen im 

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier zu Hause. Klangvolle Namen wie Benjamin Giradet, Frédy Giradet, Philippe Rochat, Benoît Violier und nun Franck Giovannini leisteten und leisten Außergewöhnliches.

Erst kürzlich hat Franck Giovannini die Spitze des „Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier“ übernommen. Die Aktienanteile der Familie Violier wurden vollständig von den Hauptaktionären des Unternehmens übernommen, teilte das mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Restaurant kürzlich mit. Dieser Gruppe ist Giovannini 2017 beigetreten. Giovannini hatte nach dem Tod von Benoît Violier im Januar 2016 die Nachfolge als Chefkoch angetreten.

Auch unter dem neuen Küchenchef erhielt das Restaurant 2016 auf Anhieb Bestnoten. Zudem wurde der gebürtige Bernjurassier vom GaultMillau-Führer 2018 als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet. Nach Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benoît Violier ist Giovannini bereits der vierte Chef des Hauses in Crissier, dem diese Ehre zuteil wurde. 

Giovannini absolvierte eine Kochlehre bei Claude Joseph in der Auberge de la Couronne in Apples, die er 1993 abschloss. Danach absolvierte er einige Stationen, u.a. in Kanada und in New York. In die Schweiz kehrte er 1995 zurück für ein Engagement im „Giradet“ von Frédy Girardet. Nachdem das Haus an Philippe Rochat verkauft wurde, erhielt es den Namen „Restaurant de l’Hôtel de Ville“. Giovannini ging erneut in die USA, bevor ihn Benoît Violier im Jahr 2000 nach Criessier zurück holte.

Wir wurden freundlich begrüßt und zu unserem Tische im Saal Philippe Rochat geleitet.

Es überraschte uns, dass es keine Küchengrüße gab, doch das reichhaltige Menü war dafür Erklärung genug.

Spindel von Waadtländer Rispentomaten, verfeinert mit Basilikum und Wein aus dem Lavaux

Alleine schon wegen dieses Gerichts habe ich in der Einleitung auf die Kunst reflektiert.

Welch ein Aufwand. Doch größer noch als der optische Eindruck ist das Geschmacksbild. Feine Tomaten, von wenigen Begleitern noch aufgewertet, beeindruckten uns ungemein.

Das Gericht ist sehr komplex und überzeugt mit einer außergewöhnlich sensorischen Präzision.

Königslanguste aus dem Atlantik, kalt serviert, knackige Karotten aus der Region und fein gewürzte Avocado

Die Königslanguste aus dem Atlantik mit ihren majestätisch gefärbten Antennen macht ihrem Namen alle Ehre und hatte einen wunderbaren Geschmack. 

Fantastisch.

Leckerbissen von Parchemin-Bohnen aus der Genferseegegend, grüner Jus mit Ossietra-Kaviar verfeinert

Ok. Kaviar geht immer. Aber auch so waren die Parchemin-Bohnen überaus köstlich.

Trotz einer Vielfalt von Zubereitungsarten für die Hülsenfrüchtler wird, meiner Meinung nach, die Bohne in der gehobenen Gastronomie weitgehend vernachlässigt. Im Vordergrund steht eher die Verarbeitung zu Konserven oder Tiefkühlware. Daher bin ich besonders erfreut, dass Franck Giovannini sich der Bohnen auf eine so interessante Art und Weise angenommen hat.

«Moelleux» von Steinpilzen und Pfifferlingen, abgelöscht mit einer Walliser Trockenbeerenauslese, knusprige Ziegel mit Sellerie

Viel besser kann man ein Pilzgericht wohl nicht gestalten. Kräftig, pilzig, unverfälscht konnten die Steinpilze und Pfifferlinge genossen werden. 

Filets der Streifenbarbe, scharf angebraten, begleitet von Kapernäpfeln, delikatem Fumet mit Zitrusfrüchten und Verjus von Féchy

Im Grunde reihte sich ein Höhepunkt an den anderen. Die scharf angebratene Streifenbarbe fühlte sich mit den würzigen Begleitern offensichtlich wohl.

Leichte Nage von Miesmuscheln in Chasselas geöffnet, mit Safran vom Jorat parfümierte Krapfen

Die Miesmuscheln schwimmen in schaumiger Sauce und haben ein festes Muschelfleisch.

Weitere Exemplare wurde ausgebacken. 

Lammrücken aus den Hautes-Alpes, gebraten mit frischen Kräutern aus Orny, confierte Zucchini und Auberginen mit Paprika

In der letzten Zeit wurden wir häufig mit Lammkreationen verwöhnt. Franck Giovannini hat auch bei diesem Gericht die Nase vorn. Perfekt gegart war der Lammrücken ein echter Genuss. Das begleitende Gemüse steigerte das Aroma noch beträchtlich. Welch ein grandioser Gang.

Auswahl von frischem und gereiftem Käse

Geeister Cocktail von gelben und weissen Pfirsichen und einem Hauch von Eisenkraut

Überpuderte Box mit Aprikosen vom Rhonestrand, mit Limonen und einem Apricotine-Sorbet

Die Naschereien der Saison

Wein und Service:

2016 Les Romaines Chardonnay La Côte AOC, Les Frères Dutruy Switzerland, Waadt

2016 Ophiuchus, Chamoson Valais AOC, Didier Joris, Wallis Switzerland, 

Die Weine haben wir uns selbst ausgesucht. Dafür können wir also niemanden verantwortlich machen.

Der Service war freundlich und sachkundig und durchaus selbstbewusst.

Seviceleiter ist der gebürtige Bretone und adoptierte Schweizer Louis Villeneuve, der mittlerweile seit 43 Jahre im Hause seinen Dienst verrichtet.

Er versieht seinen Dienst mit Takt und Respekt und führt den Service alleine durch seine Anwesenheit.

Villeneuve wurde 1975 von Frédy Girardet als Butler eingestellt. Damals war er 27 Jahre alt. Er hat ein außergewöhnliches Gedächtnis und arbeitet mittlerweile unter dem vierten Küchenchef. Er ist ruhender Pol in aufregender Zeit und hat für jeden Gast die richtige Ansprache.

FAZIT:

Franck Giovannini ist ein überaus kreativer und von Perfektionismus geleiteter Küchenchef. Als wir ihn in der Küche besuchten waren grob geschätzt 30 Köche mit ihren unzähligen Aufgaben beschäftigt. Mittendrin Franck Giovannini, der uns entspannt begrüßte und völlig stressfrei kommunizierte. Diese Gelassenheit, die Leichtigkeit bestimmt auch seine Kreationen, die mit unglaublicher aromatischer Vielfalt die Gourmets begeistern.

Giovannini verfeinert die gesamte Esskultur. Auf das Anrichten seiner Speisen legt er höchsten Wert. Er arbeitet ohne dogmatische Ideen, mit Leichtigkeit und der Freude am Produkt. Ein unverkrampfter Avantgardist.

Das Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier muss ein Gourmet einmal in seinem Leben besucht haben.

Kommentare

Eine Antwort zu “Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (***)”

  1. Hamburger sagt:

    Aber Herr Steinmann, bitte nicht nur einmal im Leben! Ich kann nur empfehlen, jedes Jahr eine andere Jahreszeit zu wählen, dieses Jahr ists bei mir der Herbst. Das Hotel de Ville ist m.E. ohnehin eines der ersten Häuser der Erde, aber ohne jeden Zweifel das erste Haus im Herbst mit seiner Wildkarte. Oder wo gibt es noch Schnepfendreck?
    Beste Grüße

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