Interview mit Boris Rommel

Boris Rommel, Küchenchef im Restaurant Le Cerf im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, wurde innerhalb kurzer Zeit mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet.

Seine Ausbildung absolvierte er im Restaurant Erbprinz im Hotel Erbprinz in Ettlingen. Weitere Stationen waren u.a. das Bareiss in Baiersbronn, das Colombi Hotel in Freiburg und das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, wo er als Sous Chef tätig war. Von 2013 bis Januar 2016 wagte er sich in die Selbstständigkeit und wurde Inhaber und Küchenchef des Restaurants Simplicissimus in Heidelberg. Danach kam er zurück nach Zweiflingen.

Bei meinem Aufenthalt im Hotel konnte ich das nachfolgende Interview mit ihm führen:

Bernhard Steinmann (B.St.): Herr Rommel, wir haben uns ja schon bei den Berliner Chefdays 2018 kennengelernt. Am Abend konnten Sie Platz 27 der 50 besten Chefs Deutschlands erringen. Das ist doch ein toller Erfolg? 

Boris Rommel (B.R.): Das war wirklich super. Wir waren ja zum ersten Mal auf den Chefdays. Mit der Platzierung bin ich sehr zufrieden. Einen so guten Platz habe ich tatsächlich nicht erwartet. 

B.St.: Ich finde, dass es allein schon deshalb ein großer Erfolg ist, da nach Angaben des Veranstalters mehr als 3.500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Gastronomie die besten Köche nominiert haben. 

B.R.: Ja, das zeigt, dass man innerhalb der Branche anerkannt wird. Die Veranstaltung hat mir übrigens sehr gut gefallen, und man trifft auch sehr viele Kollegen. 

B.St.: Auch zwei Michelinsterne bestätigen einen Platz unter den 50 besten Restaurants in Deutschland. Nach Ihrer Rückkehr in das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe 2016 ein überaus rascher Erfolg. Glück oder Planung?

B.R.: Ich habe nicht mit dem Blick auf die Michelinsterne hier angefangen zu arbeiten und schon gar nicht erwartet, dass es binnen kurzer Zeit sogar zwei Sterne werden. Natürlich habe ich schon gehofft, dass dies eines Tages eintreten könnte. Doch zuerst stand der Aufbau des Teams im Vordergrund. Wir sind mit drei, vier Köchen gestartet und haben mit einer einfachen Gourmetkarte begonnen. 

Die Küche wurde personell aufgestockt. Es kamen auch Kollegen dazu, mit denen ich früher schon gearbeitet hatte. So haben wir uns mit der Zeit gesteigert und sind mit dem Fingerfood, den Amuse Gueules, der Menügestaltung immer mehr ins Detail gegangen. Wir haben uns kontinuierlich verbessert, ohne dabei den Guide Michelin im Kopf zu haben. Zu unserer großen Freude sind wir dann binnen kürzester Zeit mit zwei Michelinsternen belohnt worden.

B.St.: Die Mannschaftsstärke wurde also angehoben. Sind Sie damit nun zufrieden?

B.R.: Nun, ein, zwei Kräfte könnten schon noch dazukommen.

Wir haben 2016 mit einer gemeinsamen Küche für die Jägerstube und das Gourmet-Restaurant begonnen. Nach dem ersten Jahr konnten wir die Küche trennen. Im Gourmet-Bereich sind, mich eingeschlossen, vier Köche tätig. In der Jägerstube sind es mittlerweile sechs bis sieben Personen. Aufgrund der Trennung konnten wir uns mehr auf den Gourmet-Bereich konzentrieren und die Details verfeinern.

B.St.: Das bedeutet, dass Sie vom Frühstück bis zum Dinner alles abdecken und im Schichtbetrieb arbeiten müssen.

B.R.: Ja, wir arbeiten im Schichtbetrieb. Die Kollegen im Gourmetrestaurant beginnen um 14 Uhr. Ich selbst bin regelmäßig bereits um 9 Uhr im Haus. Zu meinem Verantwortungsbereich zählen das Frühstück, dazu auch die Waldschänke, das Spa-Restaurant, die Bar mit der Barkarte und der Etagenservice. Zwischen 14 und 17 Uhr kann ich eine Pause machen. Danach komme ich wieder in die Küche.

B.St.: Französische Klassik, neu interpretiert und mit eigener Signatur. So kann man es in der Hotelbroschüre 360 Grad nachlesen. Was erwartet uns heute Abend?

 B.R.: Ich bin ein großer Fan der klassischen französischen Küche. Experimente mit asiatischer Küche oder italienischer und spanischer Küche liegen mir nicht.

Am Klassiker selbst möchte ich übrigens nicht viel verändern. Auf der letzten Karte hatten wir beispielsweise ein Rinderfilet „Wellington“, das am Tisch tranchiert und dann auf dem Teller modern angerichtet wird. Aktuell gibt es eine Ente für zwei Personen in drei Gängen. Eine Hommage an Herrn Eiermann. Beide Gerichte gibt es schon sehr lange. Wie schon gesagt, große Veränderungen nehme ich nicht vor, allerdings interpretieren wir sehr modern.

B.St.: Haben Sie Ihre Anrichteweise bereits an fotografierende Gäste oder Blogger angepasst?

 B.R.: Natürlich fließt die Optik mit ein. Doch der Geschmack ist entscheidend. Wenn es nicht schmeckt, nützt auch das kreative Anrichten nicht viel.

Im Kopf entsteht das Gericht und die Idee, wie der Teller aussehen soll. Wenn wir die Karte schreiben, darf sich jeder Koch einbringen, das ist eine unserer Stärken. So kommen wir zu einem optimalen Ergebnis.

B.St.: Wie häufig wechseln Sie die Karte, beispielsweise nach der Saison, oder entwickeln Sie diese behutsam fort?

B.R.: In der Regel wechseln wir die Karte nach sechs bis acht Wochen. Manchmal tauschen wir nur ein Menü, manchmal allerdings auch die komplette Gourmet-Karte. Vor zwei Wochen haben wir die Karte komplett neu geschrieben, so dass sie bis November, Anfang Dezember so bleiben kann, und in Kürze kommt dann noch ein Trüffelmenü hinzu. In den anderen Restaurants wechseln wir die Karte ebenfalls im Acht-Wochen-Rhythmus.  

B.St.: Ich habe das jetzt so verstanden, dass Sie viele kulinarische Trends nicht übernehmen, sondern auf die Klassik setzen. Es gibt natürlich auch viele neue Dinge, die man bei den Kollegen sehen kann. Haben oder nutzen Sie auch die Möglichkeiten, bei den Kollegen zu essen?

B.R.: Ja – ich gehe sehr gerne essen. Gut bürgerlich oder in Sternerestaurants. Ich mag beides. Letztes Jahr war ich drei Tage in Paris und habe in mehreren Dreisternerestaurants gegessen.

B.St.: Bei welchen Kollegen waren Sie in Paris?

B.R.: Ich war im „Epicure“. Das war fantastisch. Eric Fréchon hat genau das getroffen, was ich so sehr mag, nämlich die klassisch französische Küche. Es gab ein Huhn in der Schweineblase – einfach großartig. Bei Alain Passard und Yannik Alleno habe ich ebenfalls gegessen. Alles sehr gute Adressen. Das macht mir enorm viel Spaß und ist sehr inspirierend.

B.St.: Regionalität ist das Markenzeichen der Jägerstube, für die Sie auch verantwortlich zeichnen. Dies geht natürlich nur, wenn die Region auch Produkte in der erwarteten Qualität liefert. Gibt es genügend Anbieter in der Region Hohenlohe?

B.R.: Wir haben sehr viele Anbieter in der Umgebung, deren Produkte wir in unsere Karte aufnehmen können. Wichtig ist dabei vor allem die Qualität, aber auch das Liefervolumen. Wir haben mehrere Produzenten, die uns vom Wachtelei bis zur Lachsforelle oder den Saiblingen alles frisch liefern können. Es gibt in der Region beispielsweise einen Mäusdorfer Landgockel, Demeter-Bioware – eine herausragende Qualität. Wildschweine, Hirsche oder Rehe beziehen wir von den drei Jägern aus der Region, also auch aus dem Hohenloher Land. Auch der Käse kommt aus der Umgebung.  Ich bin für vieles offen, wenn die Qualität stimmt und die Liefermenge für unser Haus passt. Denn ich kann nichts auf die Karte nehmen, das in drei Tagen nicht mehr verfügbar ist.

Ein Blick in das Restaurant Le Cerf (© Bernhard Steinmann)

B.St.: Normalerweise würde ich danach fragen, ob Sie ein eigenes Restaurant anstreben. Doch dies haben Sie mit dem Restaurant Simplicissimus in Heidelberg bereits hinter sich. Was spricht gegen die Selbstständigkeit?

B.R.: Gegen die Selbstständigkeit spricht eigentlich nichts. Ich führte 3 1/2 Jahre gemeinsam mit meiner Schwester das Restaurant Simplicissimus in Heidelberg. Das Restaurant hatte jedoch nur 25 Plätze. Wenn Veranstalter anfragten, die 35 oder 40 Plätze buchen wollten, musste ich leider absagen. Es war für mich im Endeffekt einfach zu klein. Hinzu kommt, dass ich gerade mal zwei Wochen Urlaub im Jahr nehmen konnte und ansonsten an sechs Tagen in der Woche gearbeitet habe.

Das Angebot vom Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe kam genau zur richtigen Zeit. Hinzu kam, dass ein Heidelberger Unternehmer mein Restaurant übernehmen wollte. Es hat schlussendlich alles perfekt zusammen gepasst. Die Selbstständigkeit war aber definitiv eine gute Erfahrung.

B.St.: Nun kannten Sie das Restaurant ja bereits, denn Sie waren schon einmal hier.

B.R.: 2012 war ich schon einmal hier. Damals noch zusammen mit Boris Benecke. Daher kannte ich bei meiner Rückkehr natürlich die Abläufe. Neu war allerdings die Waldschänke, die gab es 2012 noch nicht.

 B.St.: Kommt denn Herr Eiermann noch ab und zu vorbei?

 B.R.: Ja, er kommt häufig vorbei und besucht mich in der Küche.

Herr Eiermann hat auch das Vorwort zu meinem Kochbuch geschrieben, das im November diesen Jahres erscheinen wird. (Anm. der Redaktion: Das Kochbuch ist mittlerweile erschienen)

 B.St.: Dann komme ich schon zu meiner letzten Frage. Sehen wir uns am 30. September 2019 bei den Chefdays in Berlin?

 B.R.: Das denke ich doch. 

 B.St.: Lieber Herr Rommel, vielen Dank für das Gespräch.

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