Interview mit Sebastian Wiese

Nach dem Restaurantleiter und Sommelier des Hotel & Restaurant Amtshaus Jürgen Alt, soll nun Küchenchef Sebastian Wiese zu Wort kommen.

Seit 2008 ist der gebürtige Norddeutsche Sebastian Wiese im Amtshaus in Ailringen und hält seitdem ohne Unterbrechung einen Stern des Guide Michelin.

Wiese ist ein Schüler von Vincent Klink. Bevor er nach Ailringen kam, war er Souschef in den „Zirbelstuben“ im Hotel „Viktoria“. 

Hier nun mein mit ihm geführtes Interview:

Bernhard Steinmann (B.St.): Sie kommen jetzt gerade aus Ihrem Kochkurs. Haben Sie Ihre Teilnehmerinnen und Teilnehmer mit Mise-en-Place-Arbeiten zugedeckt?

Sebastian Wiese (S.W.): Ja (lacht), so ist das. Natürlich habe ich noch Kollegen in der Küche, die mich vertreten. Da läuft alles ganz normal weiter.

B.St.: Sterneküche, ganz entspannt, so lautet Ihre Botschaft auf der Homepage des Hauses. Was muss ich mir darunter vorstellen?

S.W.: Die Kollegen in der Küche und im Service vermitteln den Gästen, dass wir einen hohen Anspruch an unsere Arbeit und die verwendeten Produkte haben, dass die Qualität bei uns im Vordergrund steht, ohne dabei jedoch steif und verkopft zu wirken. Diese Lockerheit soll der Gast bei uns spüren und sich im besten Sinne wohl fühlen.

Der Rahmen, die wohnzimmerartige Atmosphäre passt hierzu gut.

Unser Küchenstil zerlegt nicht alle Komponenten in kleinste Einzelteile, sondern wir verfolgen eine klare Linie, dass die Produkte geschmacklich erkennbar sind.

B.St.: Sie sind nun schon recht lange „on the countryside“ tätig. Haben Sie sich nie nach einem Job in einer Großstadt gesehnt?

S.W.: Da muss ich nun etwas weiter ausholen.

Von meinem Vorgänger bekam ich die Chance, hier als Küchenchef einzusteigen. Das hat mich sehr gefreut, es war aber auch eine große Herausforderung.

In der langen Zeit in der ich hier bin, haben meine Familie und ich festgestellt, dass wir uns hier sehr wohl fühlen. Ich habe ein sehr gutes Arbeitsumfeld.

Die Großstadt vermissen wir nicht. Meine Familie und ich haben schon in Stuttgart und London gelebt und kennen also das Großstadtleben. Aber, wir fühlen uns in der ländlichen Region Hohenlohes einfach sehr wohl.

Sebastian Wiese (© Bernhard Steinmann)

B.St.: Wie lokal oder regional muss gute Küche sein?

S.W.: Da sehe ich keinen Zusammenhang. Das muss man von Fall zu Fall betrachten. Viele Küchenausrichtungen sind nicht regional orientiert und sind sehr erfolgreich.

Bei uns macht es allerdings Sinn, da wir in der Region sehr viele gute Produkte haben. Hinzu kommt, dass Nachhaltigkeit mittlerweile eine zentrale Bedeutung hat. Gute Produkte, kurze Wege, das ist für uns schon wichtig.

Es ist auch für die Gäste interessanter, wenn sie im Jagsttal nicht die gleichen Produkte wie in Hamburg oder München bekommen.

B.St.: Laktoseintoleranz, Fructoseintoleranz, Histaminintoleranz oder eine allgemeine Nahrungsmittelallergie. Die Anforderungen an die Küche wachsen. Haben Sie damit viel zu tun? 

S.W.: Diese Dinge kommen immer häufiger vor. Einige Zeit dachte man, dass es sich um eine Modeerscheinung handelt. Doch viele Menschen leiden darunter. Es ist für uns mittlerweile alltäglich, damit umzugehen und auf die Gäste einzugehen.

B.St.: Schon oft habe ich gehört, dass die Gäste eines Sternerestaurants denen einer Seniorenresidenz gleichen. Erreichen Sie mit Ihrer Küche ausreichend jüngere Gäste?

S.W.: Das würde ich schon unterstreichen. Wenn wir den kompletten Querschnitt unserer Gäste als Beispiel nehmen, dann dominiert schon die Altersklasse um 50 Plus.

Mit unseren Kochkursen und den hier ansässigen Firmen erreichen wir allerdings auch eine Vielzahl von jüngeren Gästen. Das ist eine sehr erfreuliche Entwicklung.

B.St.: Es gibt ja immer wieder viele kulinarische Trends. Was glauben Sie, wird in der Zukunft am wichtigsten sein?

S.W.: Ich bin schon dafür, auch die traditionelle Küche zu bewahren, sie mehr in den Fokus zu rücken. Am Ende kann es aber nur darum gehen, zufriedene Gäste nach dem Service nach Hause zu entlassen. Es sollte also ein Trend sein, auf die Wünsche seiner Gäste zu hören und nicht nur dem Prinzip höher-schneller-weiter zu folgen.

B.St.: Gibt es für Sie Produktgruppen in der Küche, mit denen Sie besonders gerne arbeiten bzw. die Ihre Kreativität überdurchschnittlich herausfordern?

S.W.: Auch wenn wir derzeit auf unserer Karte vegetarisch etwas zurückhaltender sind, hat Gemüse eine besondere Bedeutung. Gemüse kann man sehr kreativ einsetzen. Es pointiert die Hauptkomponente sehr aromatisch.

B.St.: Die nächste Stufe wäre das vegane Menü. Das erscheint mir allerdings etwas zu kompliziert.

S.W.: Vegane Anfragen sind bei uns sehr selten. Da wir vegane Elemente in unseren Menüs haben, können wir aber individuell reagieren und reduziert veganes Essen anbieten.

B.St.: Der neue Guide Michelin wird erst im Februar 2019 erscheinen. Baut sich immer wieder Druck auf, wenn die Neuausgabe des Guide Michelin näher rückt?

S.W.: Druck sicherlich nicht. Den nötigen Respekt haben wir aber schon.

Es ist natürlich schon unser Ziel, den Stern für das Haus zu bewahren. Das ist schon spannend. Den Schlaf raubt es uns allerdings nicht.

B.St.: Vielen Dank, lieber Herr Wiese, für das Gespräch.

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