La Belle Epoque (***)

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Kevin Fehling ist Küchenchef des La Belle Epoque Columbia Hotel Travemünde. Vier lange Jahre haben wir die Anreise in den internationalen Gourmet-Hotspot gescheut.
Das wird keinesfalls wieder vorkommen.

Fehling, auch für 2015 mit drei Michelinsternen ausgezeichnet, wird im Restaurantführer Gault&Millau Deutschland für das Jahr 2015 mit eher bescheidenen 17 Punkten geführt.
Was ist denn da passiert?
Soll dies ein Hinweis darauf sein, dass die anspruchsvolle Küche Fehlings auch deutliche Anforderungen an den Kritiker stellt?
Verzeihen Sie mir diese spöttische Bemerkung. Doch auch zu einem rennomierten Restaurantführer darf man etwas kritische Distanz bewahren. Gerade dann, wenn man selbst seit Jahren mit Spannung auf die jeweilige Neuerscheinung wartet.
Für das nächste Jahr jedenfalls wäre, meiner Meinung nach, ein Umdenken angebracht.

Kevin Fehling hat bereits mehrere Stationen hinter sich, bevor er erneut in Lübeck heimisch wird. Die einzelnen Stationen aufzuzählen erspare ich mir, zumal es mir sehr schwer fällt, die ein oder andere Station in der Handschrift Fehlings zu erkennen.
Vielmehr ist bei dem noch nicht 40jährigen die eigene Handschrift, die eigene Stilistik in seinen Kreationen klar erkennbar. Doch dazu später mehr.

Eine Beschreibung des Restaurants fällt nicht leicht. Der große „Wintergarten“ mit Blick auf die Ostsee, die ich nun schon zum zweiten Mal in des Winters Dunkelheit nicht erkennen kann, ist mit großen Tischen bestückt, die viel Platz bieten. Die Sitzgelegenheiten sind bequem. Das Ambiente insgesamt eher schlicht und bescheiden.

Es wird ein Menü angeboten, dessen Zahl der Gänge man frei wählen kann.

Bereits die Appetizer beanspruchen die volle Aufmerksamkeit des Gastes.
Gereicht werden:

Gebeizter Lachs

„Flowers for you“,

Taschenkrebsbrötchen,


Gebeizter Lachs, Apfel / Dill, Preiselbeeren

Jakobsmuschel & Ponzu,

Matjes „Hausfrauenart“

Schwarzer Trüffel & Topinambur

Kleinformatig und teils fragil geben sie einen deutlichen Hinweis darauf wohin die Reise an diesem Abend geht. Fehling strebt nach Perfektion. Diese kommt jedoch mit erstaunlicher Leichtigkeit und geschmacklicher Anmut daher. Neugierig erwarten wir das Menü.

Einen Hinweis erlaube ich mir noch. Bei den Arbeiten an diesem Bericht war schnell erkennbar, dass der Umfang leicht den üblichen Rahmen sprengen kann. Daher habe ich mir viele Fotos für eine spätere Verwendung aufgespart.

Gelbflossen-Makrele
mit Rettich, Matchatee, Limonenblatt-Staub & Kalamansi

Die Calamondinorange (auch Kalamansi) ist ein sogenannter Gattungsbastard, freundlicher auch als Hybride bezeichnet. Entstanden aus der Kreuzung von Mandarine und einer Kumquat-Art. Sie ist sehr sauer.

Die Cremetupfer von Matchatee und die zarten Schärfenoten bändigen die Säurebestandteile und lassen so der Makrele genügend aromatischen Raum.

Gänseleber

Gänseleber “Lübecker Marzipan”
mit Marzipancreme, Rotkohl, Feige & Rum-Nuss-Chutney

Der Alte Leuchtturm in Travemünde, der älteste Leuchtturm Deutschlands, steht Pate bei diesem Gericht. Er ist derzeit (infolge mehrmaliger Zerstörung immer wieder aufgebaut) 31 Meter hoch und wurde 1330 erstmals urkundlich erwähnt.

Fehling ehrt das technische Kulturdenkmal mit einer grandiosen Gänseleberkreation, begleitet von delikatem Gänselebereis und einem Brötchen aus gedämpftem Hefeteig.
Dezente Marzipannoten flankieren das cremige und texturell hervorragende Gericht.
Der beigegebene Rotkohl koaliert nicht, wie von mir zunächst angenommen, sondern kontrastiert. Die ansonsten große Harmonie wird dadurch aber nur unwesentlich beeinflusst.

Bouillabaisse

Unsere Bouillabaisse.
Wolfsbarsch, Herzmuschel, Hummer, Pulpo und Bouchot-Muschel

Nicht alles bei Kevin Fehling ist immer das wonach es aussieht.

Die Miesmuschel (das kaum erkennbare schwarze Teil am oberen Bildrand) ist nämlich keine. Kaisergranat im Wantanteig verkleidet sich als Muschel.

Auch am linken Rand findet die Sinnestäuschung ihre Fortsetzung. Eine aus Yuzu geformte Muschel, die unbedingt gemeinsam mit dem köstlichen Sud genossen werden sollte, ergänzt cremige Variationen und bissfeste Komponenten, allesamt perfekt gegart.

Carabinero

Carabinero „Message in the Bottle“
mit exotischem Chutney, Joghurt, Naanbrot & Tandoori

Zunächst wird eine Flaschenpost zugestellt. Das dazugehörige Foto finden Sie auf meiner Facebookseite.

Bei der Vorbereitung auf diesen Restaurantbesuch machte ich mich mit diesem Detail bereits vertraut. Mir erschien es überflüssig, ja sogar störend. Schließlich erwartet man Speisen in einem Restaurant und keine Flaschenpost.
Doch Kevin Fehling scheint manchmal mit seinen Gerichten auch eine Geschichte zu erzählen. In seiner Zeit als Koch auf der MS Europa führte sein Weg auch nach Indien. Der Zauber des Subkontinents hat ihn zu diesem Gericht beeinflusst.

Der Text der geheimnisvollen Flaschenpost lautet:
„Ich war 2 Jahre auf hoher See und eines der prägensten Länder auf unserem Erdball war Indien. Dieses Gericht ist eine Inspiration und gleich eine Hommage an dieses außergewöhnliche Land voller Farben, Aromen und Düfte.
Kevin Fehling“

Die Königin der Garnelen verwöhnt mit perfekt gegartem und wundervollem Fleisch.
Cremige Joghurtnoten und exotische Duft- und Geschmacksnoten lassen erahnen, was Kevin Fehling inspiriert hat.

Jungschweinhaxe & Auster
mit Grünkohl-Pinkel-Porridge und Senf.

Das Oldenburger oder Bremer Traditionsgericht ist im Nordwesten Deutschlands sehr beliebt und äußerst schmackhaft. So zumindest wird es mir geschildert.

Fehling zähmt das intensive Schweinefleisch mit Senfperlen und leicht nussigen Tönen der Auster. Der insgesamt deftige Happen lebt dabei von seinen Gegensätzen. Elegant und doch rustikal. Ein raffiniertes Spiel mit gustatorischen Eindrücken bei einem geerdeten Gericht.

Kalbsrücken

Kalbsrücken & Bries
mit Erdnuss, Kürbis, Quitte & Curry

Dem feinen, milden Geschmack des Kalbfleisches werden interessante Begleiter zur Seite gestellt wodurch die Kreation durch die harmonische Ausgestaltung verblüfft.
Quitte & Curry scheinen wie für dieses Gericht erfunden.

Der asiatische, der orientalische & mediterrane Weg des Wagyu-Beef / Kagoshima.

Der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren dieses Luxusprodukts dominiert das Gericht.
Umami in einer interessanten Geschmackswelt. Saftig und zart, bleiben keine Wünsche offen.

Kagoshima ist im Übrigen für sein südländisches Klima bekannt. Beste Voraussetzungen für das teure Hausrind.

Avocado

Die Avocado aus Gurke & Shiso
mit Pistazie, grünem Tee & weißem Schokoladenschaum

Es ist Ihnen beim Lesen bestimmt schon aufgefallen, aber es handelt sich natürlich nicht um die beliebte Baumfrucht.
Fehlings „Avocado“ besteht aus den oben aufgeführten Bestandteilen.
Das Dessert ist perfekt abgestimmt und erfrischend.

BF Dessert

„The Big Five“Dessert
Schokolade, Aprikose, Macadamia, Süßkartoffel & Amarula (Wildfruchtsahnelikör)

Die Idee zu diesem Dessert kommt Kevin Fehling im Urlaub in Namibia.
Anhand der fünf großen Tiere sollen der Geschmack Südafrikas auf den Teller gebracht werden.
Die Umsetzung des Gedankens ist perfekt gelungen. Hinzu kommen grandiose visuelle Effekte. Das Auge isst eben mit.

Zum Abschluss dürfen natürlich einige Petit Fours nicht fehlen:

Aubergine mit Ayran, Zimt & Raz el Hanout,

Mexikanischer Taco,

Nigiri mit Kokos und Shiso.

Ein köstlicher Abschluss.

Wein und Service:

2012er Le Haut des Clous, Domaine Saint Nicolas / Loire
2008er X-Periment, Rebholz / Pfalz
2004er Riesling Geheimrat „J“ – Wegeler / Rheingau
2012er Weißburgunder Morstein „Reserve“ – Seehof / Rheinhessen
2012er Les Noëls de Montbenault, Leroy / Loire
2012er El Ciruelo, Suertes der Merqués / Teneriffa
2010er Faugères Jadis, Leon Barral / Languedoc

Restaurantleiter und Maitre-Sommelier David Eitel präsentiert seine Weine engagiert, fachkundig und mit sichtlicher Freude. Das macht einen besonderen Abend zu einem unvergesslichen Abend.

Ein Sommelier ist beständig auf der Suche nach Neuem. Eitel scheinen die Ideen einfach zuzufliegen. Er ist kein Suchender, er ist ein Finder.
Da zahlt sich die langjährige Erfahung aus. Ihn in einem Atemzug mit Stéphane Gass zu nennen, fällt mir leicht.

FAZIT:

Kevin Fehling präsentiert seine tiefgründigen und oftmals komplexen Gerichte mit technischer Perfektion, pointiert, mal dezent, dann wieder mit kraftvollen Aromen.

Fehlings Menü zeigt die Freude am Produkt und offenbart Akkorde, die in Dichte und Vielschichtigkeit Deutschlands Hochküchen enorm bereichert.
Nicht ausgeschlossen, dass diese Stilistik eines Tages beispielgebend sein wird.

Hotel und Restaurant erreichen Sie mit diesem Link.

P.S.
Am 19. März 2015 verkündet Kevin Fehling auf seiner Facebookseite (Kevin Fehling La Belle Epoque), dass er Travemünde verlässt und in Hamburg einen Neustart wagt.
Seine Meldung im Wortlaut:

„Nun ist es raus!
Bevor uns andere zuvorkommen, geben wir diese Meldung noch mal zu später Stunde bekannt:
Nach zehn unglaublich intensiven und erfolgreichen Jahren im Restaurant La Belle Epoque im Columbia Hotel Casino Travemünde ist es nun Zeit, einen weiteren Schritt nach vorne zu gehen, den in die Selbständigkeit.
Ich werde im Sommer ein einzigartiges Chefs Table Restaurant in der Hamburger Hafencity eröffnen, das es so in Deutschland noch nicht gibt. Wir werden dabei unserer weltoffenen Küchenstilistik, die durch Kreativität und dem Streben nach Perfektion geprägt ist, weiterhin treu bleiben.

Mein allergrösster Dank gilt meinen jetzigen Mitarbeitern und all denjenigen, die in den vergangen 10 Jahren mit voller Leidenschaft und Aufopferung unser Restaurant La Belle Epoque zu dem gemacht haben, was es heute ist: eines der besten Restaurants der Welt.
Und keine Angst, Liebe Gäste, David Eitel und viele mehr unseres genialen Teams werden mit von der Partie sein.

Kevin Fehling“

Gourmet-unterwegs wünscht viel Glück und Erfolg.

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