Laurushaus (*)
Zum Schlosshotel Hugenpoet habe ich bereits einen Hotelbericht und zwei Interviews veröffentlicht. Fehlt also noch der Restaurantbericht und ein Interview mit Erika Bergheim, der Küchenchefin des Laurushauses.
Ihre Ausbildung absolvierte Erika Bergheim in Essen. Weitere Erfahrungen sammelte sie u.a. bei Lothar Eiermann in Friedrichsruhe und in den USA.
Das Laurushaus wurde Ende 2017 in Potsdam mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet. Das Restaurant hatte zu diesem Zeitpunkt gerade einmal anderthalb Jahre geöffnet. Berücksichtigt man, dass Erika Bergheim zwischen 2009 und 2013 bereits im Restaurant „Nero“ Sterneküche präsentiert hat, kam diese Auszeichnung nicht überraschend.
Das Restaurant Laurushaus befindet sich in der Zehntscheune des Schlosshotels. Das ist ein bisschen misslich, da wir das Hotel verlassen und im Regen zum Restaurant laufen müssen. Doch der Weg lohnt sich allemal.
Zehntscheunen kennt man seit dem Frühmittelalter. Dort nahmen die Zehntherren die Naturalsteuer ihrer Untergebenen in Empfang. In unserem Falle nahm man nur die Mäntel zur Aufbewahrung entgegen.
Das Restaurant Laurushaus ist nicht sonderlich groß und hat dadurch eine intime Atmosphäre. Blickfang ist die im Eingangsbereich befindliche Vinothek des Champagnerhauses Louis Roederer.
Bevor ich das Essen etwas näher beleuchte muss ich noch darauf hinweisen, dass meine Frau und ich unterschiedliche Gänge gewählt haben. Die nachfolgend beschriebenen Speisen spiegeln daher nicht ein Menü wieder sondern zeigen einen Querschnitt der Leistungsfähigkeit der Küche.
V.r.n.l.
Gänseleberrilette, Brioche,
gebratene Muschel
Kalbsbries
Short-Rib mit Sellerieespuma und gegrilltem Brokkoli
Dem Zuschnitt aus der Rinderrippe werden mit gegrilltem Brokkoli und Sellerie zwei aromatische Begleiter zur Seite gestellt. Ein toller Küchengruß.
Taschenkrebs
Papaya, Fenchel, Paprika
Die Delikatesse wird hervorragend präsentiert und zeigt einen schönen Eigengeschmack.
Sepia
Couscous, Kichererbsen, Karotte
Erika Bergheim schickt den schmackhaften Tintenfisch mit interessanten Begleitern zu den Gästen. In der Summe ergibt dies ein überaus leichtes, sehr harmonisches und aromatisches Gericht.
Gebratener Adlerfisch
Rauch, Coleslaw (neu interpretiert), Krustentiermayonnaise, Kräutersauce
Minimalistisch und dennoch eine geschmackvolle Kreation. Besonders gelungen fand ich die Interpretation von Coleslow, dem amerikanischen Krautsalat.
Perlhuhn
Schwarzwurzel, Radicchio und Lavendel
Ein aromatisches Gericht, das sehr viel Spass macht.
Geschmorte Lammschulter
Kohlrabi, Anis
Die geschmorte Lammschulter ist äußerst zart und erhält durch die klug gewählten Beilagen eine geschmackliche Tiefe.
Die Küchenchefin beschreibt im Interview, das in wenigen Tagen an gleicher Stelle veröffentlicht wird, ihren Küchenstil als klassisch mit modernen Elementen. Dies trifft auch auf das vor uns stehende Gericht zu. Die ebenfalls von ihr erwähnte Puristik ist allerdings hier nicht zu erkennen. Das ist auch gut so. Denn Bergheims Kreationen sind für Gäste, die sich noch am Genuss erfreuen können.
Rinderfilet
Grüner Spargel, schwarzer Knoblauch, Trüffel Pommes Frites
Noch so ein Gericht, welches aromatisch begeistert und reichlich portioniert, ausgiebig genossen werden kann.
Sorbet aus Passionsfrucht und Sun-Bitter
Rhabarbergranitee
Leicht und erfrischend.
Vacherin Mont d´Or, Flan & Tranche
Schokolade Valrhona Caraibe
Kirsche, Süssholz
Opera
Kumquat, Mandarine, Jasmintee
Wein und Service:
2016 Phoenix, Weingut Heidi Schröck, Burgenland
2013 Mineral, Domaine Montrius, Rhone
2016 L´Indomtable de Cigalus, Domaine Gerard Bertrand, Languedoc
2016 Morgon, Domaine Joseph Drouhin, Burgund
2014 L ´Hospitalitas „La Clape“, Domaine Gerard Bertrand, Languedoc
2014 Garnacha, Bodegas Aragonesas, Spanien
2017 Riesling Spätlese, Weingut Maximilian Grünhaus, Mosel
2015 Banyuls Cirera, Domaine Pierre Gaillard
2014 Quarts de Chaumes, Domaine Brochet, Loire
Es ist kein leichtes Unterfangen zwischen Speisen und Weinen eine nahezu vollendete Harmonie herzustellen. Es gehört viel Erfahrung und Wissen dazu. Carla Veenstra schafft diesen Spagat vortrefflich.
FAZIT:
Moderne Gourmetküche. Ein Begriff, den man unterschiedlich interpretieren kann. Natürlich werden einige Gerichte zeitgemäß präsentiert (z.B. Taschenkrebs und Adlerfisch). Bei anderen Speisen überwiegen die klassischen Elemente.
Erika Bergheim setzt jedenfalls auf eine hohe Produktqualität und stellt den Geschmack in den Mittelpunkt. Den Hauptkomponenten werden Begleiter zur Seite gestellt, die das Gericht bereichern und geschmacklich aufwerten, ihnen Tiefe verleihen. Unnötiges und verspieltes Zubehör findet man nicht.
Ein Restaurant für Gäste mit einem ausgeprägten Sinn für Geschmack und feine Speisen.
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