Restaurant faelt
Die für diesen Bericht vorgesehene Einleitung wurde durch die aktuelle Berichterstattung über weitreichende Maßnahmen zur Eindämmung von COVID-19 obsolet.
Während ich den Bericht finalisierte erreichte mich, wie Sie wahrscheinlich auch, die Nachricht, dass die Bundeskanzlerin und die Ministerpräsidentinnen und Ministerpräsidenten weitreichende Maßnahmen beschlossen haben. U.a. sollen Gastronomiebetriebe vom 2. November an für den restlichen Monat schließen, ebenso wie Bars, Diskotheken und Kneipen. Davon ausgenommen sein soll die Lieferung und Abholung von Speisen für den Verzehr zu Hause, Kantinen sollen offen bleiben dürfen.
Björn Swanson hat Anfang des Monats Oktober ein Restaurant, leider keine Kantine, in dem Berliner Bezirk Schöneberg eröffnet. Wie es für ihn im November weitergeht, ist nun bekannt. So kommt mein Bericht über den Restaurantbesuch im „faelt“ gerade zur rechten Zeit, um Sie für den Dezember neugierig zu machen.
Der Werdegang des Kochs Björn Swanson dürfte vielen hinreichend bekannt sein. Daher zähle ich nur kurz einige Stationen auf: Bayerisches Haus in Potsdam bei Alexander Dressel, „Fischers Fritz“ (Christian Lohse), die „Weinbar Rutz“ (Marco Müller) und das „Facil“ (Michael Kempf), Gutshaus Stolpe und wieder zurück in Berlin das „Golvet“, dem der Guide Michelin einen Stern verlieh. Nun liegt auch das Golvet hinter ihm und Swanson eröffnete kürzlich sein eigenes Restaurant, das „faelt“ im Berliner Bezirk Schöneberg.
Das Restaurant befindet sich in einem Eckgebäude, ist recht klein und sehr gemütlich. In der offenen Küche stehen Swanson und ein weiteren Koch. Ein weiterer Mitarbeiter fungiert als Sommelier und Servicekraft, der von den beiden Köchen unterstützt wird.
Es gab nur ein Menü. Ist wie bei Muttern, es wird gegessen, was auf den Tisch kommt.
Falafel, Ziegenfrischkäse und Minze
Falafel oder Döner, was passt zu Schöneberg ?
Die Wahl fiel auf die Falafel. Köstlich.
Zander und Brühe
Ein sehr schönes Sashimi mit einer geräucherte Creme fraiche, gerösteten Haselnüssen, Schnittlauch und einer Brühe aus Hühnerfüßen und Zanderkarkassen
Hühnerei und Löffelerbse
Curryschaum, Spinat, das Ei gefüllt mit Steinpilzen und Champignons.
Domberger Brot und Karamellbutter
Das kennt man schon aus dem Golvet.
Kürbis und Ziegenquark
Paprikamousse und ein Sud von Fenchel und Dukkah.
Dukkah ist eine afrikanisch-arabische Nuss-Gewürzmischung.
Hinzu kommen Kürbiskerne und ein wirklich ganz hervorragender Kürbis. Ich erwähne dies deshalb, da der Kürbis nicht unbedingt mein Ding ist. Doch er gehört nun mal in die Saison.
Reh und Kohl
„Liebes Kind, ich sehe grade,
drüben gibt es frischen Kohl,
den ich hol‘. So leb denn wohl.
(Heinz Erhardt, „Die Made“)
Im Gedicht mag ich den Kohl am liebsten, den ich als Kind verschmäht habe.
Das Gericht sieht ziemlich reduziert aus, ist geschmacklich aber sehr komplex Der alles übertönende Kohl ist geschmort, erscheint als Kohlkruste und Kohlpüree, was zu sehr intensiven Noten führt, die das Reh aber auch benötigt. Auch ist die Portion so bemessen, dass man herzhaft genießen kann.
Alte Milch
Das Früchtebrot wurde in Butter leicht karamellisiert und der Käse wurde gehobelt. Bei dem Käse handelt es sich um Montgomerycheddar, der extrem würzig und aromatisch ist. Die Textur ist fest, leicht brüchig und wie von klitzekleinen Salzkristallen durchzogen. Eine Köstlichkeit am Gaumen. Da sage noch einer, die Briten verstehen nichts vom Essen.
Apfel und Hefe, Apfelcrumble, Apfeleis mit Sahne-Hefe-Whiskyreduktion.
Gut und erfrischend.
Pfannkuchen mit Milchmädchen
Mini-Pfannkuchen. Sagen Sie in Berlin bitte nie „Berliner“ dazu.
FAZIT:
Mainstream ist nicht die Sache von Björn Swanson. Aber er hat bei jedem Gericht das Endergebnis im Blick. Er komponiert nach Geschmack und sucht die Zutaten entsprechend aus. Seine Gerichte sind leicht, eindrucksvoll im Geschmack, in ihrer Einfachheit manchmal verblüffend und dennoch komplex.
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