Restaurant Philipp Soldan (*)

Im kürzlich veröffentlichten Hotelbericht zur Sonne Frankenberg habe ich bereits auf das Gourmetrestaurant Philipp Soldan hingewiesen. Küchenchef Erik Arnecke zelebriert eine zeitgemäße Küche mit starken regionalen Elementen und komplexen Geschmacksbildern.

Arnecke, der u.a. Erfahrungen im Hotel & Restaurant Résidence in Essen und im Restaurant Aqua, im The Ritz-Carlton in Wolfsburg sammeln konnte, gewährt seinen Gästen hinter Glaswänden interessante Einblicke in die Küche. 

Das Restaurant ist hell und strahlt eine wohlige Atmosphäre aus. Die großen Weinschränke sind ein echter Hingucker. Von den beiden angebotenen Menüs entschieden wir uns für das Menü „Nördlich“.

Die Amuse-Gueules ließen nicht lange auf sich warten:

Knusprige Hühnerhaut mit Kopfsalat und Gelbsenf, Wachtelei und Saiblingskaviar

Frankenberger Fischbrötchen mit Meerrettichmousse und Pumpernickelbaiser

Landbrot-Cannelloni mit Radiccioconfit, Birne und Fourme d’Ambert

Eingelegter Senfkürbis und Wildleberwurst

Bereits hier zeigte die Küche wie sehr der Geschmack der einzelnen Komponenten die Szenerie bestimmt. Oftmals schon hatte ich den Eindruck, dass sich manche Küchen bei den Küchengrüßen kreativ verausgaben und anschließend nur noch auf ausgetreten Pfaden wandeln.

Erik Arnecke setzt bei den Küchengrüßen, wie bei dem gesamten Menü, auf klar erkennbare Komponenten und harmonische Geschmacksbilder.

Sülze vom wilden Schwein mit Frankenberger grüner Kräutercreme, Caesarcreme, Perlzwiebeln und Mandeln

Vor dem ersten Gang schickt die Küche noch eine interessante Kreation, texturell vielfältig und geschmacklich sehr breit aufgestellt. Ein Gericht, das ohne Weiteres auch auf der Karte erscheinen könnte.

Island Lachs

Hagebutte, Bachkresse, Rettich und Röstzwiebelsud

Der Sockeye Lachs wurde nass gebeizt und als Röllchen confiert.

Die Feuchtigkeit und Schatten liebende Bachkresse kommt als Creme und Blattspitzen zum Einsatz. Hinzu kommt ein Gurkenrelish mit Senfsaat und Senfgurke, etwas Rettichsalat und Hagebuttencoulis/Hagebuttenconfit. Gedörrter Wildschinken und ein Röstzwiebelsud runden das Gericht ab. Insgesamt wird der Lachs würzig und mit spürbaren Schärfenoten begleitet. Der Varietal Verdejo aus Rueda sorgt für die notwendige Balance.

Ijselmeer Zander und Taschenkrebs

mit fermentierter Karotte, Hartweizen, Holunderblüte, Estragon und Krustentierjus.

Der Zander wurde gedämpft und kurz geflämmt. Dazu wurde Couscous mit Cranberry und viel Petersilie gereicht. Ein Taschenkrebssalat mit Zitrone, sauer eingelegter Holunderblüte und Kräuter sowie eine fabelhafte Krustentierjus rundeten das Gericht ab.

Sautierte Norwegische Jakobsmuschel mit Schwarzwurzel, Petersilienjus und Verjus

Die gebratene Jakobsmuschel war von hervorragender Qualität.

Die in Creme fraiche und Verjus geschmorte Schwarzwurzel war köstlich und nicht mit dem in meiner Kindheit nur unter größtem Protest verzehrten Wintergemüse vergleichbar. Ein überaus gelungener Gang, der mit Portulak, Schwarzwurzelchips und einem Verjusgel perfektioniert wurde. 

Harzer Rehrücken mit roten Randen, Brombeere und geschmortem Schäufelchen

Der Rehrücken wurde tadellos gegart und danach mit violettem Senf bestrichen. Den notwendigen Pepp erhält der Rehrücken durch einen Cannelloni von marinierter Roter Bete und Confit von der Rehschaufel sowie einem Rote Bete Ring, gefüllt mit einem Rote Bete Püree.

Für die Fruchtnoten sorgte eine Brombeere und ein raffiniertes Brombeergel. Den Abschluss bildete eine karamellisierte Walnuss und ein Honigbrot, welches mit violettem Curry abgeschmeckt wurde.

Gataux von Milchschokolade mit Marone, Buchweizen, Feige und Kakaosorbet

Die Milchschokoladenganache wurde mit etwas Pfeffer aufgepeppt. Eingelegte Feigen und gefrorene Cassisbeeren fügen sich harmonisch ein. Ein hervorragendes Dessert.

Wein und Service:

2017 Varietal Verdejo, José Pariente, Rueda

2016 Pinot Blanc, Haus Klosterberg, Markus Molitor, Mosel

2014 Riesling, Glanzstück, Josten & Klein, Mittelrhein

2015 Chateauneuf du Pape, „Urgonien“ Clos Bellane

2008 Sankt Laurent, Schloss Halbturn, Baron Waldbott-Bassenheim, Österreich

Die Weinbegleitung der Sommeliere Winnie Mok ist nahezu perfekt auf die Speisen abgestimmt. Damit unterstützt sie die Gerichte auf eine vortreffliche Weise.

Der Service insgesamt ist überaus kundig und auskunftsfreudig. Wir fühlten uns sehr gut aufgehoben.

FAZIT:

Erik Arnecke überraschte uns mit einer Qualität, die deutlich im oberen Einsternebereich einzuordnen ist. Seine Kreationen sind vielschichtig und verbinden verschiedene Geschmacksrichtungen zu einem Ganzen, das die Balance bewahrt. Eine gute Produktqualität verbunden mit handwerklichem Geschick münden in einem hervorragenden Menü.

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