Restaurant Weinstock (*)

Veröffentlicht am 28.06 2021

Die Restaurants öffnen wieder und man darf gar im Innenraum sitzen. Irgendwie hat die Gastronomie die lange Schließzeit überstanden und ich habe mich schon gewundert, wie wenig Widerstand es gegen die Maßnahmen zur Eindämmung des Coronavirus gab. Soll also keiner mehr meckern oder nach No-show-Gebühren schreien, wenn mal wieder ein Tisch leer bleibt, weil eine Reservierung nicht wahrgenommen wurde.

Ich jedenfalls habe reserviert und meine Unterlagen als Geimpfter/Getesteter/Genesener eingepackt und mir so Eintritt in das „Romantik-Hotel Zur Schwane“ in Volkach ermöglicht. Es erstaunt mich immer noch, dass all diese Coronamaßnahmen so klaglos ins tägliche Leben einfließen konnten. Bisher dachte ich immer, man lässt sich testen, wenn eine Krankheit im Anzug scheint und man ärztlicherseits Diagnosen erstellen muss. Dass man in Nase und Rachen rumbohren lässt um ein Möbelhaus aufzusuchen, scheint niemand komisch zu finden. Mal sehen, was noch alles so passiert.

(Bilder zum Vergrößern bitte anklicken)

Saibling, Frühlingskräuter

Zunächst gibt es gebeizten Saibling mit Frühlingskräutercreme.
Es folgt ein köstlicher Saibling in einem Süppchen aus Zitronengras, 
begleitet von Kräutern, Limette, Creme fraiche und Gurke.

 

Volkach ist ein sogenannter romantischer Weinort an der Mainschleife mit einer verkehrsberuhigten Zone, üppigem Blumenschmuck und angeblich südländischem Flair. Alles Dinge, die mich normalerweise vertreiben würden. Doch reizte mich das Restaurant Weinstock in besagtem Hotel und die Tatsache, dass die neue Küchenchefin Cornelia Fischer nach interessanten Stationen ( u.a. bei Andreas Caminada) in die fränkische (unterfränkische, wie ich lernen durfte) Heimat zurückgekommen ist. Cornelia Fischer habe ich mit dem vor einigen Tagen veröffentlichten Interview hinreichend vorgestellt.

Cornelia Fischer hat ihr neues Engagement erst kürzlich begonnen und kreiert eine erstaunlich aromenstarke und kreative Küche. Gleichwohl die Präsentation der Speisen optisch ansprechend erfolgt, zielt die Küchenchefin nicht auf die Instagramjünger. Der Geschmack steht im Vordergrund und so soll es ja auch sein.

Vor den auf der Karte ausgewiesenen Gängen werden jeweils kleine Einstimmungen serviert, die bereits Hinweise auf die nachfolgenden Speisen geben. Das Prinzip erinnert mich an Thomas Bühner, der im Osnabrücker La Vie ebenso verfahren ist. Ich erinnere mich noch gut daran, dass Bühner nach 2010 die Einstimmungen einstellte und tatsächlich danach den dritten Michelinstern erhielt. 

Cornelia Fischer findet ihren Stil bodenständig. So hat sie es im Interview genannt. Das halte ich persönlich für sehr bescheiden. Zwar verzichtet sie auf das sonst so beliebte Verzieren der Speisen mit Kügelchen und Saucenstraßen, beim Geschmack geht sie jedoch keinerlei Kompromisse ein. Die einzelnen Gerichte sind nicht verkopft, man muss sie nicht umständlich ergründen, es schmeckt dem erfahrenen Tester ebenso wie dem kulinarischen Novizen.

Die Küchengrüße sind moderne kleine Kunstwerke mit fränkischen Wurzeln.

Wir waren an zwei Abenden im Restaurant was zur Folge hat, dass die hier aufgeführten Gänge aus verschiedenen Menüs sind. Wenn Sie die aktuelle Menüfolge wissen möchten, sollten Sie die Homepage des Restaurants besuchen.

Ein besonders interessanter Gang war das Kalbsbries mit Spargel und Bärlauch. Die Einstimmung bestand aus gegrilltem Stangenspargel, Bärlauchcreme und Bries in einer Kalbsbries-Jus. Danach folgte ein gebackenes Bries mit Bärlauch-Hollandaise und Schnittlauch.

Das ausgezeichnete Gericht erinnerte mich an ein Essen in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Vor vielen Jahren saß damals am Tisch hinter uns ein junges Paar und studierte die Speisekarte. Im Menü wurde Kalbsbries angeboten und man war sich unsicher, ob man sich an diese, den Beiden unbekannte, Speise heranwagen sollte. Schüchtern fragte die junge Dame bei Restaurantleiter Ansgar Fischer nach, ob die Portion groß oder klein wäre. Mit verschmitzem Lächeln antwortete dieser: „Wenn es schmeckt, ist sie klein…“

Cornelia Fischers Kalbsbriesvariante hätte jedenfalls das junge Paar ebenfalls beglückt.

Zander, Erbese, Beurre blanc

Vorab: Zanderklöschen mit Beurre blanc und gebutterten Erbsen.
Der eigentliche Gang: Zander mit Schuppen, Erbsencreme

Geräucherter Ziegenkäse, Blaubeere (in Cassis gewendet), kandierte Nüsse

 

Gerne wird die Kreativität von Köchen herausgestellt und hoch gelobt. Das ist natürlich richtig, aber längst nicht alles. Die Produktqualität muss stimmen und gerade diese erleichtert es der Köchin Fischer Gerichte zu kreieren, die geschmackvoll, leicht und aromenstark begeistern.

Carabinero, Krustentieressenz

Krustentiertatar mit Sud und Gelee, Majo,
danach Carabinero kurz gebraten, Majonaissetupfen.

Stoer, Pfifferling

1. Störfilet konfiert, Pfifferlingsmousse

2. Störfilet in Nussbutter geschwenkt, Silvanersüppchen.

 

Das Restaurant Weinstock ist u.a. mit einem Michelinstern ausgezeichnet.

Nach Erscheinen der letzten Ausgabe des Guide Michelin Deutschland  gab es 256 Restaurants mit jeweils einem Stern. Die Unterschiede in Qualität oder Kreativität sind dort ebenso gewaltig wie die verschiedenen Stilrichtungen, die dort vertreten sind. Es gibt Restaurants, die ich weitaus höher eingestuft hätte und Restaurants die, meiner Meinung nach, in diesen Spären nichts zu suchen haben. Das liegt nicht an fehlender Objektivität der Inspektoren, sondern letztlich an subjektiven Einschätzungen, unterschiedlicher Tagesform der Küche und manchmal vielleicht auch an Fehleinschätzungen, wie sie eben menschlich sind.

Cornelia Fischer liegt mit ihrer Kreativität, ihrem Gespür für Geschmack und Aromen, Texturen und Temperaturen im oberen Bereich ähnlich bewerteter Restaurants. Der Weinstock in Volkach ist mir immer eine Reise wert.

 

 

Schaufelstück vom Taubertal-Wagyu, grüne Bohnen, rote Zwiebel