Schwarzenstein – Nils Henkel (**) – Teil 2

Die vegetarische Enährung scheint in Deutschlnd immer mehr Anhänger zu finden. Dafür gibt es verschiedene Gründe. Ein sehr aktueller Grund ist die Tatsache, dass ein nicht immer wohlwollender Zeitgeist die persönliche Klimabilanz in den Vordergrund rückt, die durch Verwendung tierischer Lebensmittel äußert negativ ausfällt. 

Die Vegetarier aus meinem persönlichen Umfeld sind eher tierfreundlich eingestellt und verzichten daher auf den Fleischkonsum. 

In der Spitzengastronomie ist dieser Trend jedenfalls schon vor langer Zeit angekommen. Die Gemüsebestandteile in den Menüs nehmen weiter zu und vegetarische Menüs sind alltäglich geworden.

Bei dem Gedanken an vegetarische Menüs in der Spitzengastronomie fällt mir sofort Nils Henkel ein. Die Tatsache, dass im Restaurant Schwarzenstein Gäste, die überwiegend zu Fleisch- und Fischspezialitäten neigen, ein vegetarisches Menü ordern, sagt über die Qualität der Küche in diesem Bereich nahezu alles aus.

Das Menü Flora ist jedenfalls nicht dafür konzipiert, dass Gemüseesser daran gehindert werden einen Bogen um das Restaurant machen. Es ist  kein Ersatz für ein Menü mit Fisch oder Fleisch. Es ist ein eigenständiges Angebot, das sich an der Qualität und dem Niveau der Küche orientiert, ebenso vollwertig wie alle anderen Speisen auch.

Am 1. Oktober 2018 hatte ich bei den Berliner Chefdays die Gelegenheit Nils Henkel zu interviewen und ihn nach seiner Stilistik zu befragen. Er beantwortete die Frage wie folgt:

„Im Grunde genommen machen wir eine sehr naturverbundene Küche. Zum einen arbeiten wir gerne mit regionalen Produkten zum anderen aber auch mit einer gewissen Weltläufigkeit der Aromatik. Wir verwenden Zutaten aus aller Welt, Gewürze, sonstige Zutaten. Ich versuche schon die Hauptprodukte aus der Region zu bekommen, oder zumindest aus Deutschland. Für mich ist es spannend die Regionalität mit den Aromen der Welt zu verkoppeln. Hinzu kommt unser Floramenü, in dem wir vegetarisch arbeiten und versuchen alte Gemüsesorten einzubinden. Hierfür haben wir eine Reihe kleinerer Bauern und Gärtner als Zulieferer gefunden, die ganz spezielle Produkte für uns anbauen“.

Das vollständige Interview finden Sie hier: https://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/interview-mit-nils-henkel/

FLORA:

Wassermelone, grüne Mandel, Frischkäse, Verveine

Es ist nun kein Geheimnis, dass Henkel gerne ein Produkt in verschiedenen Varianten auf den Teller bringt. Bei dem vorliegenden Gericht sehen wir die Melone u.a. als Granité. 

Ganz besonders interessant ist die mehrfach getrocknete Melone, die eine Formstabilität aufweist die fast an Schinken erinnert.

Avocado, geröstet, Koriandertapioka, Erbsenmiso, Zitrone

Miso gilt als typische Zutat der japanischen Küche, kommt aber im vorliegenden Falle aus dem Schwarzwald. Der dortige Lieferant arbeitet mit den Jeunes Restaurateurs (JRE) zusammen.

Ein tolles Gericht mit dem gewohnt aromatischen Gesamtbild.

Kohlrabi, Holunder, Radieschen, Süssdolde

Die Garmethode Sous vide kommt bei diesem Gericht zum Einsatz. Die schonende Garmethode wird neben Fleisch und Fisch auch gerne bei Gemüse verwandt.

Sehr köstlich finden wir die Vinaigrette mit Holunderessig, dezente Säurenoten und eine gerade noch spürbare Süsse gefallen hier besonders.

Sommertomaten, Artischocken, Oliven, Basilikum

Vier Sorten Tomaten, unterschiedlich zubereitet, dominieren deutlich.

Im Mittelpunkt stehen diesmal die Bitternoten. Diese sind wunderbar herausgearbeitet. Das erfrischende Gericht ist perfekt geeignet für einen warmen Tag.

Violette Karotte, Wachtel-Solei, Karottenjus, Pfifferlinge

Karottig, leichte Süße, eine Geschmackswucht.

Schwarze Kirsche, Mais, Porcelana-Schokolade, Fichtennadel

In unserer Esskultur ist das Dessert fest verwurzelt. Pappsüße Menüabschlüsse liegen aber nicht mehr im Trend. 

Dementsprechend kommt die schwarze Kirsche in Begleitung einer köstlichen Bitterschokolade auf den Teller. Die rund 70%ige Schokolade ist weit von dem Begriff Süßigkeit entfernt.

Epilog

Fruchtgummi

Aprikose, Lavendelzucker

Gestockter Sauerrahm

Limone, Rote Johannisbeere

Macaron

Lakritz, Passionsfruchtganache

Perillasorbet

Ananas, Langpfeffer, Mango

Caramac

Karamellschokolade, Salzkaramell

Wein und Service

Champagner Bollinger

2016 Chardonnay, Puligny-Montrachet, Bachelet-Monnot, Burgund

2014 Chateau Prieuré Sainte-Anne, Bordeaux

2015 Bernard Pouquet, Le Plan de Jean, Vouvray, Domaine des Aubuisières

Den Chardonnay haben wir uns selbst ausgesucht, die weiteren Weine hat uns Sommelier Michel Fouquet vorgeschlagen, der diesbezüglich über reichlich Erfahrung und Kenntnisse verfügt. 

Der Service insgesamt war freundlich, wie soll es auch anders sein, engagiert und routiniert. Marina Saldaña Alonso habe ich bereits im ersten Teil des Berichts gewürdigt.

Fazit

Oberflächliche Floskeln wie „er hat eine eigene Handschrift“ verbieten sich bei einem Koch, der mit großer Ernsthaftigkeit und akribisch seine Menüs konzipiert sowie handwerklich und kreativ auf höchstem Niveau arbeitet.

Beide Menüs starten auf hohem Niveau und halten dies bis zum Ende durch. Ein nicht allzu häufiges Erlebnis. Nils Henkel ist in Topform und ich bin sicher, das wird so bleiben.

Darüber hinaus ist Nils Henkel ein freundlicher, zurückhaltender, bescheiden auftretender Plauderer, der sich beim Gang durch das Restaurant aufmerksam seinen Gästen stellt. 

Ein Küchenchef steht immer im Mittelpunkt der Betrachtungen, doch sollte man nicht vergessen, dass dahinter ein Team steht, das nicht nur die Ideen umsetzen muss sondern häufig selbst kreativ denkt und agiert.  

Unser Dank für einen kulinarisch außergewöhnlichen Abend gilt somit Nils Henkel, der Küchencrew und dem engagierten Serviceteam.

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