Sonnora (***)
Wir befinden uns im Jahre 2020 n.Chr. Ganz Deutschland wird von jungen Avantgardisten mit streng regionaler Ausrichtung bekocht. Ganz Deutschland? Nein! Ein von unbeugsamen klassisch ausgerichteten Köchen bevölkertes Restaurant am Rande von Dreis hört nicht auf, den Avantgardisten Widerstand zu leisten.
Die von den hier schon länger Regierenden angestrebte Transformation, also die Umformung der Gesellschaft und der Wirtschaft, hat ein gewaltiges Fundament – den Verzicht. Verzicht auf Reisen, Autos, zumindest auf Verbrenner, Flüge und vieles mehr.
Natürlich unterliegt die Ernährung ebenfalls der Transformation. Mit wohlmeinenden Worten wird nicht nur einer Verengung auf regionale Erzeugnisse das Wort geredet sondern es werden Preisstrategien diskutiert, die weniger begüterten Mitmenschen das Schnitzel zum Luxusgut hochreden.
Die, lassen Sie es mich einmal etwas salopp formulieren, anti-zivilisatorische Bedürfnislosigkeit als alternative Lebensweise anzupreisen, erscheint mir recht dreist. Ich schäme mich nicht Fleisch zu verzehren, bin jedoch kein reaktionärer Fleischesser. Auch die Klage, dass man im Winter keine Erdbeeren benötigt, teile ich nicht uneingeschränkt. Gerade hier wirkt die Globalisierung, wenn ich das einmal mit leichtem Augenzwinkern vortragen darf.
Der Verzicht soll unsere Lebensgrundlagen für unsere Kinder erhalten. Er soll letztlich der Erde das Überleben sichern. Eine Welt, die wir für unsere Nachkommen erhalten müssen. Als Angehöriger der Baby-Boomer-Generation werde ich unseren Nachkommen ein relativ friedliches Europa, eine funktionierende Wirtschaft und ein noch freiheitliches politisches System überlassen. Im Gegensatz zu dem, was meine Elterngeneration und die der Großeltern hinterlassen hat. Zwei Weltkriege und einen satten Zusammenbruch.
Verzicht war nicht die Triebfeder die zur Reservierung für ein Dinner im Restaurant Sonnora geführt hat. Eher war es ein schwerer Anfall von Hedonismus. Die von der Coronakrise aufgezwungene Askese musste ein fulminantes Ende finden. Was kann da besser helfen als ein mit drei Michelinsternen ausgezeichnetes Restaurant das gemeinhin der französischen Klassik zugerechnet wird. Ja, die Bezeichnung französische Klassik kann schon einmal starke Unschärfen haben. Doch vermag man sich leicht etwas darunter vorzustellen. Um dem Restaurant gerecht zu werden, muss man allerdings etwas genauer hinschauen.
Clemens Rambichler übernahm die Küche nach dem allzu frühen Tod von Helmut Thieltges. Die Küche sollte ohne bahnbrechende Neuerungen auskommen, vielmehr war es die Aufgabe Rambichlers den Bewahrer zu geben und nicht den Reformer. Die drei Sterne blieben dem Restaurant erhalten, was wohl von nicht wenigen Leuten eher als taktische Rücksichtnahme ausgelegt wurde. Nachdem ein Jahr später die drei Michelinsterne noch immer über dem Restaurant leuchteten, wurden die Zweifel an den Künsten Rambichlers weniger. Allgemein attestiert man eine behutsame Weiterentwicklung bei Beibehaltung der übernommenen Eckpfeiler. Der weitgereiste Gourmet Andy Hayler hat nach einem Essen gar erkannt, dass sich Rambichler „zu einem Riesentalent entwickelt“ (https://www.gourmet-report.de/artikel/372579/restaurantkritik-sonnora-und-christian-bau/). Da fragt man sich doch, wie viele Sterne müssten es denn sein, wenn seine Entwicklung abgeschlossen ist?
Rambichler bleibt sich, oder vielleicht sage ich lieber, bleibt Helmut Thieltges treu und zelebriert das was er gelernt und übernommen hat. Und das kann er gut. Erstklassige kreative Küche mit klassisch französischen Wurzeln. Aromenstark und von enormer Qualität. Das reicht doch, oder?
Der Empfang war herzlich und schon bald nahmen wir die für uns vorgesehenen Plätze ein.
Die obligatorischen Küchengrüße durften natürlich nicht fehlen. U.a. gab es eine Krustentierpraline, Label Rouge Lachs mit Wasabi-Eis und eine Auster mit Gurke. Der Geschmack der Amuse Gueules, aber auch die Kreativität die in die kleinen Happen einfließt, ist von gewohnter Qualität.
(Fotos zum Vergrößern bitte anklicken).
Mit Perigord-Trüffel aromatisierte Gänseleber auf Jus von Bari-Feigen und Pinienkern-Vinaigrette
Die echte Feige oder Ficus carica wird seit der Antike im gesamten Mittelmeerraum kultiviert. Das Feigenblatt kennen wir schon aus der Bibel, wo sich Adam und Eva nach krassem Fehlverhalten damit bedeckt haben.
Benannt werden die Feigen, ziemlich simpel, nach der Herkunft. Bari-Feigen kommen daher aus Italien. Der Geschmack ist süsslich. Daher kann die Feige sowohl in einer Vorspeise oder einem Dessert jederzeit Verwendung finden.
Die mit Perigord-Trüffel aromatisierte Gänseleber bekommt also einen zart süsslichen Begleiter an die Seite gestellt. Zarte Bitternoten sind bei der vorliegenden Kreation gerade noch wahrnehmbar. Eine tadellose Vorspeise, bei der die reichlich vorhandenen Tupfen derzeitiger Mode entsprechen.
Kleine Torte von Rinderfilet-Tatar mit Imperial Gold Kaviar (15g) auf Kartoffelrösti
Die wohl bekannteste Vorspeise deutscher Spitzengastronomie. Mehr muss man dazu nicht sagen.
Medaillons vom gegrillten, bretonischen Hummer mit jungen Möhren, Blumenkohl und mit indischem Curry aromatisierte Champagner-Nage
Hinzu kam eine Hummer-Bisque mit einem pochierten Wachtelei (o.Abb), die geschmacklich zu überzeugen wusste.
Sauté vom Kalbsbries mit kleinen Pfifferlingen, gefüllten Champignons auf Petersilien-Jus und Vin Jaune
Alles verborgen unter den australischen Wintertrüffeln. Ein fantastisches Gericht mit geschmacklicher Wucht.
Tranche vom Steinbutt aus der Vendée mit jungem Blattspinat und Velouté von Gartenkräutern
„Das Produkt ist der Star“ – so steht es auf der Homepage des Restaurants Sonnora. Die Interpretation ist einfach. Der Star in der Küche ist nicht der Koch, sondern das Produkt. Mit dieser offensichtlichen Bescheidenheit wird natürlich auch etwas kokettiert. Persönliche Eitelkeit oder einen Hang zur Selbstdarstellung kann man Clemens Rambichler nun wirklich nicht vorwerfen. Es scheint, als genießt er seinen wachsenden Ruhm eher im Stillen.
In diesem Falle ist der Star der Steinbutt. Der magere Plattfisch verfügt über ein großartiges Fleisch, das ohnehin leicht würzig schmeckt. Für den puren Genuss bedarf es keiner allzu großen Anstrengung. Und genau hier liegt das Problem. Dem Star gehört diesmal die Bühne nicht allein.
Die Tranche vom Steinbutt ruht auf einem hervorragendem Blattspinat, auf dem Foto kaum zu erkennen und wird von einer hinreißenden Velouté von Gartenkräutern begleitet. Die mitunter, meiner Meinung nach, überreiche und überflüssige, eher struppige Bedeckung des Fisches mindert den Genuss des Gerichts allerdings zu einem beträchtlichen Teil.
Der Steinbutt, immer wieder Höhepunkt eines Essens im Sonnora hat, zumindest für mich, etwas an Glanz verloren.
Limousin-Lamm, in wildem Thymian gebraten, auf Jus von Taggiasca Oliven und San Marzano Tomaten
Die Jus sind hervorragend, wenngleich das ganze Gericht etwas überladen erscheint. Jedenfalls ist mein Bedürfnis nach klassisch französicher Küche an dieser Stelle vollauf befriedigt. Allerdings fehlen die Überraschungen, die Aha-Effekte.
Délice von Himbeeren mit weißer Schokolade „Ivoire“ und Joghurt-Estragon-Eis
Topfen-Soufflé „Exotique“ mit Kokos und Ananas in kreolischem Gewürzsud
Die köstlichen Desserts kamen leider durch den hohen Sättigungsgrad des Menüs nicht mehr angemessen zur Geltung.
Service:
Wie immer erleben wir Ulrike Thieltges als perfekte Gastgeberin. Der Service agiert lautlos, professionell und freundlich. Wer eine Weinberatung wünscht ist bei Magdalena Brandstätter bestens aufgehoben.
FAZIT:
Es war das große Geschick, die große Kunst von Helmut Thieltges, ein perfekt abgestimmtes, klassisches Gesamtbild zu produzieren.
Clemens Rambichler hat die Philosophie seines Mentors verinnerlicht. Dafür wird er von der Kritik gelobt. Sein Wille zur Qualität ist eindeutig. So hält er das Refugium für klassisch französisch ausgerichtete Gäste in der deutschen Provinz aufrecht.
Dass außerhalb des Waldes junge Avantgardisten die Kochwelt, wieder einmal, verändern, spielt hier keine Rolle. Noch nicht.
Hohe Qualität der Produkte, ein tadelloses Handwerk und ein Gespür für aromatische Geschmackswelten ist reichlich vorhanden.
Natürlich wird Rambichler die Küche fortentwickeln. Aber er wird die Grundausrichtung nicht ändern. Gänseleber, Hummer, Bries und Steinbutt in immer wiederkehrender Folge, wenn auch mit kleinen Abweichungen, reichen mir persönlich nicht aus. Das, zumindest an diesem Abend, überwiegend ältere Publikum mag das noch einige Zeit goutieren.
Man muss nicht dem Zeitgeist hinterherjagen, doch ohne erkennbare Entwicklung wird man ein jüngeres Publikum auf Dauer nicht ansprechen können. Der Wille, eine eigene Handschrift zu entwickeln ohne das Erbe von Helmut Thieltges zu vergessen, ist die eigentliche Herausforderung für Clemens Rambichler. Es wird Zeit.
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